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Dark kitchen: o que é e como funciona este modelo de operação

Uma das tendências mais comentadas no meio da gastronomia nestes tempos de alta no movimento do delivery e espaços físicos operando com restrições é a “dark kitchen”, (“cozinha escura”, em uma tradução literal), também chamada de “cozinha fantasma”. Neste artigo, você vai entender o que é e como funciona uma “dark kitchen”, além de receber dicas de como montar uma “dark kitchen” para sua operação.

A “dark kitchen” é uma cozinha com a finalidade específica de atender aos pedidos de delivery de um restaurante. Antes mesmo do período de isolamento social, algumas redes de alimentação já estavam testando este conceito para aumentar a área de atendimento de suas operações de entrega de comida.

Em geral, restaurantes limitam a área de entrega a cerca de 5 a 10 km de distância de seu restaurante, tanto por questões da qualidade da comida entregue quanto pela logística dos entregadores. Para atender regiões da cidade fora deste raio, estas grandes redes começaram a abrir cozinhas industriais espalhadas pela cidade. Sem a necessidade de uma operação de salão, reduzindo muito o investimento inicial e propondo um modelo de negócio mais enxuto, com uma folha salarial bem mais baixa que um restaurante convencional, e apostando em parcerias com os principais aplicativos de entrega de refeições.

Alguns empresários do setor de alimentação, inclusive, fecharam suas operações presenciais e passaram a atender única e exclusivamente através do delivery com suas entregas saindo de dark kitchens espalhadas pela cidade, ao invés de serem produzidas e despachadas de seu restaurante tradicional. Podemos listar, portanto, uma série de vantagens da utilização das “dark kitchens”

  • Menor investimentos para abertura da operação
  • Menor custo fixo (aluguel mais barato e menos custo de equipe)
  • Facilidade de expansão
  • Possibilidade de dividir os custos com outros restaurantes

Co-kitchens também chamam a atenção

Junto com a expansão das “dark kitchens”, ganhou força um modelo ainda mais econômico, as “co-kitchens”. Nesse período de restrições de circulação, surgiram até empresas especializadas em montar estas cozinhas em diferentes regiões da cidade e dividir sua operação entre dois ou mais restaurantes, reduzindo ainda mais custos como aluguel e despesas administrativas fixas em geral.

Assim, de uma mesma unidade podem sair pratos de diferentes restaurantes. Um restaurante de comida japonesa, por exemplo, pode dividir a estrutura básica com uma pizzaria ou uma operação especializada em marmitas vegetarianas.

Como montar uma dark kitchen?

Para quem já está acostumado a montar restaurantes, montar uma dark kitchen não é uma atividade muito complexa. Basta retirar a parte do salão do projeto e adaptar 100% as necessidades do delivery. Claro que o custo de montar uma dark kitchen varia de acordo com as obras e equipamentos necessários para a operação. Mas, basicamente, a preocupação deve ser fazer um projeto de cozinha funcional e totalmente voltado para o delivery, com atenção ao espaço para os entregadores estacionarem suas motos e uma área ampla para a retirada dos pedidos. É importante escolher regiões da cidade onde a concorrência seja menor dentro do seu segmento e caprichar na divulgação de sua operação usando as mídias sociais. Veja neste artigo muitas dicas bacanas de como usar o Instagram para aumentar as vendas do seu restaurante.

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