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Segurança alimentar: dicas para cumprir regras da vigilância sanitária

Garantir a segurança de quem frequenta o seu estabelecimento é um desafio e um prazer de mesma proporção. Afinal, mais do que comida, você trabalha com a saúde de quem consome o seu produto. Por isso, a segurança alimentar precisa cumprir uma série de fatores que passam pela escolha de fornecedores, transporte seguro, higienização de alimentos, manuseio correto e uso de embalagens.

Diante dessa necessidade, a Anvisa, Agência Nacional de Vigilância Sanitária passa a cumprir seu papel como agência regulamentadora. Ela é uma autarquia de nível federal que cria normas e regulamentos para proporcionar o perfeito funcionamento de muitas atividades no país. No entanto, além da segurança alimentar, a Anvisa também atua fiscalizando comércios, indústrias, empresas e estabelecimentos sob o aspecto sanitário. Sua esfera de atuação se estende a qualquer objeto que se relacione com saúde: de lentes de contato ao uso de corantes.

A vigilância dentro das cidades

Para efetivar a segurança alimentar, cada município cria as suas normativas. Sendo assim, todos os comércios fiscalizados devem atender às exigências feitas pela cidade e também pelo órgão federal, dependendo do ponto.

Em São Paulo, por exemplo, a Vigilância de Alimentos desenvolve atividades que visam o controle da qualidade dos alimentos comercializados no município, tendo em vista a preservação e a promoção da saúde da população.

Ediná Alves Costa e Suely Rozenfeld em Fundamentos da Vigilância Sanitária (SciELO – Editora Fiocruz) afirmam que “a Vigilância Sanitária é a forma mais complexa de existência da Saúde Pública, pois suas ações, de natureza eminentemente preventiva, perpassam todas as práticas médico-sanitárias: promoção, proteção, recuperação e reabilitação da saúde. A Vigilância Sanitária atua sobre fatores de risco associados a produtos, insumos e serviços relacionados com a saúde, com o ambiente e o ambiente de trabalho, com a circulação internacional de transportes, cargas e pessoas”.

Coronavírus e condições sanitárias

Escolher um local limpo, organizado e que siga as medidas de prevenção se tornou o critério principal quando o assunto é comer no local ou pedir para levar.

Por causa desta tendência, o delivery, que era um ramo em potencial crescimento, virou uma necessidade. Como consequência da mudança de comportamento do consumidor, dados do setor de alimentação revelaram aumento de 155% de novos usuários de março a abril de 2020. Para a época, o esperado era de apenas 30%.

Consequentemente, foi preciso redobrar os cuidados com a segurança alimentar e melhorar a fiscalização: verificar o cumprimento das regras, boas práticas e manuseio seguro em todos os locais que vendem ou atuam em qualquer uma das áreas de comercialização, transporte e manipulação não só de alimentos, mas de qualquer outro assunto que seja relacionado à saúde da população.

Os principais pontos fiscalizados na segurança alimentar

01. Documentação e Registro

Este é um dos pontos que se estende a diversos outros setores, e não apenas ao alimentar. Abrir qualquer negócio de forma regulamentada implica em seguir e cumprir uma série de requisitos.

No caso dos restaurantes, os documentos exigidos para comprovar a legalidade podem variar conforme o município.Quatro são comuns a todos eles:

  • Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica, o seu CNPJ;
  • Alvará da Vigilância Sanitária (ele comprova o padrão de estrutura para os requisitos sanitários exigidos por lei);
  • Alvará do Corpo de Bombeiros, que se refere ao funcionamento do ambiente físico;
  • Alvará da Prefeitura.

Recomenda-se que toda a sua documentação esteja em local de fácil acesso, sempre organizada e com datas em dia para o caso de visitas surpresas. Além disso, informar-se junto à Prefeitura do seu município é indispensável para estar 100% dentro da legislação.

Especificamente em São Paulo, a Vigilância de Alimentos “tem como área de atuação a Fiscalização Sanitária do Comércio Varejista, Atacadista, Indústrias, Transportadoras e Laboratórios de Análises de Alimentos localizados no município”, por exemplo. 

Já os registros são uma espécie de documentação dos procedimentos que acontecem dentro do local e que servem para comprovar o acompanhamento e trabalho de prevenção. Eles podem relatar e são compostos por:

  • Registro de limpeza de todos os utensílios, aplica-se também para as manutenções necessárias e periódicas;
  • Temperaturas registradas no último mês por geladeiras e congeladores;
  • Manual de Boas Práticas que geralmente é elaborado por um profissional da área de controle de qualidade
  • POP: Procedimento Operacional Padrão: relata detalhadamente o planejamento do trabalho que seu comércio realiza. Mais burocrático, ele deve explicitar todas as etapas necessárias para que uma tarefa seja executada.

02. Manipulação de Alimentos:

A manipulação de alimentos é uma das etapas mais importantes para a segurança alimentar. Afinal, nesta fase, está o manipulador de alimentos: a pessoa que lida diretamente com qualquer tipo de comida, seja ela embalada ou crua. Além disso, este profissional também tem contato direto com os utensílios com os quais as refeições são manuseadas durante o preparo ou distribuição.

“Os ensinamentos [da manipulação de alimentos] envolvem os cuidados com os alimentos que chegam, suas embalagens, as hortaliças como verduras, frutas e legumes e como higienizar esses alimentos; os cuidados na armazenagem, se deve ser feita na geladeira ou no congelamento; questões relacionadas com o pré-preparo e a cocção dos alimentos, além de aspectos relacionados à conservação dos alimentos depois de prontos, seu transporte e o descarte de resíduos e cuidados com as sobras”, detalha Alfredo Fernandez em “Treinamento para Manipuladores de Alimentos: Manual Prático Ilustrado” (Clube dos Autores).

Aqui se enquadram exigências de higiene pessoal como cabelos presos e cobertos, barbas feitas, não uso de acessórios ou maquiagem, unhas higienizadas e livres de esmaltes e não contato com qualquer utensílio ou comida em caso de haver feridas ou  ficar doente.

Além disso, talheres, panelas e todo tipo de utilidade da cozinha têm que ser de  material não contaminante, de fácil limpeza e descontaminação.

03. Treinamento de Equipe

Qualquer restaurante ou comércio que manipule alimentos deve ficar de olho nesta prática. Todos os profissionais do negócio devem se manter atualizados quanto aos treinamentos de segurança alimentar, bem como às condições de higiene pessoal.

Temas como armazenagem ideal, forma de manuseio, doenças causadas por alimentos impróprios e agentes contaminadores fazem parte deste tipo de treinamento.

04. Limpeza do ambiente:

Qualquer tipo de inspeção feita levará em consideração, de forma criteriosa, a higiene do local. Muitas vezes, é desta forma que nascem as denúncias relacionadas à segurança alimentar.

A cozinha de um restaurante ou estabelecimento comercial que prepara alimentos deve ter pisos laváveis e antiderrapantes para evitar acidentes durante o preparo e o ato de servir as refeições.

Além disso, portas devem ser feitas em materiais de fácil higienização, paredes precisam ser feitas em material liso e com cores claras. Suas janelas devem ser feitas com vidros inteiros e posicionadas para evitar a incidência da luz solar diretamente nos alimentos, enquanto as pias devem conter sabão antisséptico e toalha de papel para evitar a contaminação por tecidos. Também é necessário certo declive na área de preparo para que a água possa escoar de forma simples, evitando o surgimento de poças na hora de lavar o chão.

Os sanitários, dentro de um ambiente que vende comida devem ficar em área onde não exista comunicação com o setor de produção, enquanto a caixa de gordura e esgoto devem ficar do lado de fora.

Sendo assim, em época de pandemia, estes cuidados devem ser redobrados. Novas medidas de limpeza foram adotadas para que mesas, cadeiras, corrimãos e áreas de acesso comum sejam desinfetadas. A disponibilidade de álcool gel e a aferição de temperatura ajudam a controlar os níveis de transmissão do vírus.

05. Das embalagens e estoque:

Lembre-se de, na hora de escolher os fornecedores de embalagens, escolher materiais aprovados pela Anvisa para garantir a segurança alimentar. Esta permissão considera a finalidade do produto para refeições quentes e frias e sua interferência em cada caso. Afinal, a liberação de resíduos pode contaminar ou prejudicar a qualidade do alimento.

Cada comércio pode personalizar suas embalagens. Porém, aspectos como aroma, sabor, temperatura e crocância devem ser mantidos para assegurar que os pedidos sejam entregues sem perda de qualidade e segurança durante o transporte.

Não deixe de lado o estoque e armazenagem dos produtos. Por isso, o recomendado é que responsáveis pelas compras optem por ingredientes de fonte confiável e boa procedência. Considere a limpeza e a organização destes locais na hora de fazer sua compra. Adquira produtos de origem animal de fornecedores com licença específica para exercer a atividade.

Seu estoque deve ser um local organizado, ventilado e limpo. Funcionários devem utilizar os insumos por ordem de vencimento: os que vencem antes, usados em primeiro lugar para evitar o desperdício e uso de ingrediente estragado. O sistema PVPS (o primeiro produto que vence é o primeiro que sai) deve fazer parte da rotina do seu restaurante.

06. Etiquetagem e transporte

A comunicação ajuda a diminuir os erros das equipes quando o assunto é segurança alimentar. Armazene as embalagens abertas e não utilizadas até o fim de acordo com o que manda o produtor. Os funcionários podem etiquetar para garantir a utilização dentro do prazo e avisar sobre a data de abertura daquele produto.

No caso de haver transporte de alimento ou refeição, os vasilhames devem estar lacrados, identificados com nome, data de preparo e também de vencimento.

Seu comércio deve conter caixas térmicas para estas situações. Assim, assegura-se o perfeito deslocamento.

Adote medidas que trabalhem com a prevenção de erros

É mais eficiente trabalhar com políticas de prevenção do que as de correção. Desta forma, a gestão de risco amplia seu espectro e defende pontos onde há maior possibilidade de falhas, incentivando um processo para evitar que elas ocorram.

Logo, vale se atentar e dedicar alguns esforços para evitar as multas aplicadas. Não deixe de considerar os pequenos detalhes como os prazos de vencimento, uso de utensílios adequados e refrigeração correta.

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