O “plano de cargos e salários” é um documento que pode facilitar muito a vida das empresas e melhorar a relação de trabalho com seus colaboradores. Nem todas as empresas possuem este documento. Seja por desconhecimento de sua importância, seja pela correria do dia a dia, que muitas vezes impede que o gestor coloque em prática todas as ferramentas que dispõe. O “plano de cargos e salários” deve conter todas as posições de trabalho disponíveis na empresa e descrever de maneira detalhada todas as funções que o colaborador que ocupar determinada posição deve exercer.

Essa listagem facilita a vida do gestor na contratação e treinamento de novos funcionários bem como permite ao colaborador enxergar quais podem ser seus próximos passos na empresa para planejar o seu futuro profissional. Isso porque, além de listar todas as vagas e suas atribuições, também é importante que o documento contenha os critérios que serão usados na avaliação de desempenho dos funcionários na hora de decidir sobre um aumento de salário ou mesmo uma promoção.

Desenhar esta estrutura permite detalhar atribuições, salários, fazer análises de perfil e habilidades necessárias para cada função, tornando mais assertiva a contratação de novos colaboradores. Também ajuda as pessoas a ter clareza sobre as tarefas que precisam desempenhar, dimensionar os resultados esperados e fazer seu próprio planejamento dentro do trabalho. Basicamente, é um documento motivador que vai te ajudar a se organizar financeiramente, oferece segurança para gerenciar e desenvolver sua equipe.

Ter o seu próprio Plano de Cargos e Salários significa procurar atrair gente boa, competente e fazer com que esses indivíduos procurem crescer dentro do seu negócio, ajudando você a diminuir a rotatividade de contratações e construindo uma história que tenha a ver com o seu propósito.

Principais cargos dentro de um restaurante ou estabelecimento comercial

Vale lembrar que os postos listados abaixo não são regras. Dependendo do tamanho da sua empresa e da forma de administração do seu negócio, pode haver mais ou menos divisões.

• Auxiliar de serviços gerais e “Pia”

Estas são as duas posições de entrada na hierarquia dos restaurantes e similares. O “auxiliar de serviços gerais” funciona como um coringa na operação das casas, respondendo diretamente ao gerente e tem seu foco na faxina e organização da casa. O “pia”, como é usualmente chamado o profissional responsável pela higienização das louças e da cozinha em geral, exerce função parecida, mas no interior da cozinha. Estas são posições muito importantes dentro de um ambiente onde o fluxo de alimentos é tão grande. Ter a higiene impecável é um ponto que nunca passa despercebido por quem frequenta o estabelecimento e garante a segurança de todas as receitas preparadas e consumidas. Quem trabalha na higiene fica responsável por cuidar da limpeza de pisos, mobiliário, como mesas e cadeiras e banheiros. Exerce funções que envolvem a desinfecção de modo geral: varrer, espanar, lavar ou encerar locais específicos e utensílios, vidros, janelas e escadas. É preciso que tenha um perfil detalhista, comprometido e responsável.

• Auxiliar de Cozinha

Higienização do ambiente, organização de panelas, talheres e utensílios, preparos prévios como limpar, ralar, escolher, escorrer, colocar para cozinhar e descascar os ingredientes, além de ajudar em pequenas produções de vários setores de um restaurante são algumas das tarefas do auxiliar de cozinha. Ele segue as orientações diretas do cozinheiro e do chefe de cozinha.

• Cozinheiro:

Fazendo parte do guarda-chuva do chefe de cozinha e desempenhando o papel de braço direito, o cozinheiro é aquele que segue todas as suas orientações e, eventualmente, pode até mesmo substituí-lo. Sua tarefa é fazer parte de todo processo de preparo dos pratos, desde a organização da cozinha até o fim das atividades, ajudando a coordenar a produção das praças que é a maneira como a cozinha é organizada. Cada “praça” solta um determinado tipo de alimento, praça de saladas, praça de grelhados, praça de sobremesas, etc., e verificando a limpeza delas e dos utensílios. Ele também atua no processo de montagem e empratamento, que é a montagem final dos pratos, da maneira em que eles são servidos aos clientes. Não é preciso ser formado para exercer este cargo, mas há cursos de especialização disponíveis.

• Chefe de Cozinha:

Um dos pontos altos para quem sonha em seguir carreira na gastronomia, o chefe de cozinha costuma ser a pessoa mais experiente e de cargo mais alto dentro de um restaurante. Sua missão é supervisionar o preparo do cardápio, orientar a equipe, conferir e aprovar a qualidade das receitas, controlar e administrar o estoque de alimentos e marcar em cima da higiene e limpeza do local. Ele também é uma peça importante no planejamento do mise en place (Cada “praça” tem os seus pré-preparos, que devem ser feitos antes de a abertura do serviço do restaurante para facilitar a operação da cozinha. Cebolas picadas, folhas higienizadas, carnes já separadas em porções, etc.)preparo e finalização dos pratos e compartilha dicas e métodos a serem utilizados para melhorar a qualidade da entrega. Criatividade, organização, espírito de liderança e responsabilidade são habilidades que se tornam crivo de seleção. O mercado oferece diversos cursos profissionalizantes para quem deseja atuar no setor.

• Maitre:

Ele é o anfitrião do seu restaurante, responsável pelo agendamento de reservas, atendimento e acomodação do cliente e quem garante a satisfação do público durante sua experiência no local. Normalmente, o maitre supervisiona o trabalho dos garçons, cuida da jornada de trabalho do time, organiza e mantém o buffet (quando existe) em ordem e também pode sugerir pratos, acatar sugestões e reclamações. Para trabalhar no ramo, recomenda-se ser alguém empático, ouvinte, paciente, organizado e que se comunique de forma clara e simpática.

• Caixa:

Nem só de comida se vive um estabelecimento comercial gastronômico. Fazer e receber pagamentos, emitir notas fiscais, fazer o fechamento do caixa no fim do expediente e monitorar os meios de pagamento são algumas das atribuições do operador de caixa, um dos papéis mais importantes para a rotina administrativa de um restaurante. É preciso organização, comprometimento, responsabilidade e lealdade para ocupar a vaga. Recomenda-se alguma experiência prévia.

• Cumim:

Nem todas as operações de gastronomia contam com esta peça. Sua função é muitas vezes confundida com a do garçom. Mas o cumim não tira pedidos. Sua função é auxiliar o garçom da sua praça e recolher os utensílios e louças usadas nas mesas.

• Garçom:

Quem ouve as lamúrias e recebe os elogios e feedbacks, o garçom é um dos caras mais populares nesse ambiente. Não é preciso formação, mas é muito importante que a pessoa seja simpática, esforçada e ágil. Além de tirar e servir os pedidos, também organiza e higieniza as mesas e área de atendimento, pode receber clientes vez ou outra e, se solicitado, compartilha dicas e sugestões do cardápio.

• Gerente:

Como esperado, o gerente tem grandes e importantes responsabilidades a serem cumpridas. É quem planeja, supervisiona e coordena todas as atividades, além de ser quem aplica treinamentos às equipes de cozinha e salão. O gerente é visto como um líder que deve criar um ambiente leve e saudável para que a rotina de trabalho seja desempenhada de forma tranquila. Ele negocia com fornecedores, faz suas contratações, também auxilia em deveres administrativos e pode apresentar relatórios de desempenhos. Em muitas operações de pequeno e médio porte, o gerente pode ser o dono do local.

Entenda se a remuneração condiz com a função e estimule o crescimento

Diante do seu plano, revise se ordenou corretamente quais são as atribuições mais importantes e fique de olho na lista de habilidades e competências. Deixar claro o que cada pessoa precisa ter para ocupar uma posição é um dos pontos essenciais para estimular o aprimoramento, melhorias e realizar promoções, reajustes de salários e fazer com que seus funcionários queiram seguir trabalhando com você. Aliás, aqui cabe o conselho: participe, efetivamente, da execução do seu plano e coloque em prática tudo o que puder.

“Um general pode ter a estratégia de batalha mais brilhante da história, mas, se a infantaria e artilharia não a implementarem corretamente sob a supervisão direta desse general, essa estratégia magnífica vai converter-se numa derrota retumbante”, afirma Luis Castañeda, autor da obra A Arte de Converter Planos de Negócios em Resultados Rentáveis, Implementação (editora Vida Econômica).

Outro ponto importante de atenção é que não existe, de fato, um valor exato para remunerar cada um. Apesar de a maioria das empresas oferecerem o piso salarial da categoria, essa definição vem de uma pesquisa de mercado e pode ter margem de alteração de até 15%. Mas, é possível oferecer propostas cada vez mais adequadas, compatíveis com o mercado de trabalho e justas se observadas as respostas de algumas perguntas como: este candidato vai desempenhar o papel que eu preciso? Atende aos critérios listados? Pode ser a pessoa certa para a cadeira certa? Que tipo de perfil eu preciso para quem vai desempenhar essa profissão?

Tomando estes cuidados na preparação do Plano de Cargos e Salários do seu negócio,  explicando para todos os novos membros de sua equipe o que é esperado deles e como devem fazer para crescer dentro da empresa, suas chances de montar uma equipe campeã, que vai ficar com você por muito tempo e te ajudar a conquistar os seus objetivos, aumentam muito.

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