Espera-se que toda empresa tenha como objetivo resultados melhores e o aumento da margem de lucro. Nesse sentido, os restaurantes enfrentam esse desafio: exponenciar os ganhos sem que isso prejudique a competitividade no mercado. Afinal, aumentar os preços das refeições e dos serviços pode afastar até os clientes mais fiéis.

Para que a margem de lucro aumente de maneira saudável, é preciso entender no que ela consiste, calculá-la levando em consideração os pontos pertinentes. Preparamos uma lista de fatores que influenciam e impactam positiva e negativamente no seu negócio. Confira a seguir!

O que é margem de lucro?

Antes de tudo, a margem de lucro é um indicador essencial para a saúde do seu negócio. Pois é com base em seus resultados que será possível saber quanto seu restaurante está ganhando com suas vendas. 

Ela serve de base para a precificação de pratos, tomadas de decisões, e permite uma visão realista do seu empreendimento. Mas, para entender como a margem de lucro funciona na gestão de custo, é preciso definirmos três conceitos.

1. Lucro

O lucro nada mais é do que o resultado positivo da sua empresa, representando o valor restante após o pagamento de todos os custos. Nessa receita descontada podem estar os gastos com insumos, funcionários, infraestrutura e reserva para investimentos futuros. 

Ou seja, o desejável é que os custos sejam os menores possíveis, sem comprometer a qualidade do serviço oferecido. Assim, quando seu lucro é potencializado e seus custos são mínimos, você pode alcançar o chamado lucro de 100%. 

Logo, a margem de lucro é obtida a partir das vendas feitas em seu restaurante. Ou seja, o ideal é que ela se mantenha sempre positiva para a saúde do seu negócio.

2. Margem ideal

Para compreender a melhor margem para um estabelecimento, é necessário analisar segmento, porte da empresa, mercado, demanda e produtos oferecidos. Apesar disso, existe uma margem de lucro ideal eleita por especialistas da área. 

Embora sejam valores a serem atingidos, representam apenas uma média geral e uma regra fixa, pois cada empreendimento é único. São eles:

• Setor de indústria: de 6% a 8%.
• Setor de comércio: de 10% a 15%; 
• Setor de serviço: 20%.

Nesse caso, o ideal é acompanhar ao longo do tempo, criando sua própria tabela mês a mês. A partir dela, é possível se adequar às datas comemorativas, ajustando em momentos de queda das vendas ou aumento de receita. 

3. Margem Líquida x Margem Bruta

Seguindo a mesma lógica que o salário bruto e o líquido, há as margens de lucro bruta e líquida. Assim, sua principal diferença é o que é descontado em cada uma delas. 

Para calcular a margem de lucro bruta, basta considerar a divisão do lucro bruto pela receita. Agora, no caso da margem de lucro líquida, despesas com produção, tributações e outros custos variáveis são consideráveis. 

Por fim, é a partir da margem bruta que você precifica os seus serviços. Mas só a partir da margem de lucro líquida que você saberá quanto está lucrando de fato.

Como calcular a margem de lucro de um restaurante?

Embora seja simples, a margem de lucro requer atenção para ser obtida com clareza. Apesar de representar a diferença entre os valores do fluxo de caixa da empresa, ela precisa contemplar inúmeros itens. 

Valores que saem:

• Aluguel;
• Contas como luz, energia e água;
• Salário dos funcionários;
• Compra de ingredientes.

Valores que entram:

• Vendas realizadas;
• Rendimentos de investimentos;
• Aportes.

O detalhe está em observar se tudo foi devidamente considerado para que nenhuma divergência seja gerada. Logo, para calcular a margem de lucro, é preciso fazer esta conta: dividir o lucro da empresa pela receita total. Depois, divida o resultado por 100.

Exemplo: R$ 30 mil ÷ R$ 40 mil = 0,75 x 100 = 75%

Do mesmo modo, é possível calcular a margem do lucro separada por produto. Assim, você identifica os mais lucrativos e refina a sua estratégia de vendas a partir deles. 

Ter esses dados em mãos é essencial para apresentar para bancos e investidores que desejam se juntar ao seu negócio. 

Quais fatores impactam negativamente os lucros?

Antes de pensar em aumentar a margem de lucro, é importante entender quais são os fatores que podem afetá-la. Listamos os mais frequentes a seguir!

Não cobrar por detalhes

Alguns custos são tão pequenos que acabam passando despercebidos pelos donos de restaurantes. Por exemplo: o gelo e o limão nas bebidas ou o tempero na salada, quando, somados, geram custos mais elevados.

Entretanto, não é necessário nem recomendado cobrar por esses itens diretamente do consumidor. Mas é fundamental que eles sejam considerados na composição do preço cobrado pelas refeições ou bebidas, na forma de um valor embutido.

Contratar uma equipe maior que o necessário

Em alguns casos, a equipe de um restaurante precisa ser robusta, com cozinheiros, ajudantes, garçons, caixas e pessoal administrativo. O problema é quando a quantidade de colaboradores é maior do que a necessária para tocar a rotina.

Assim, ao avaliar sua folha de pagamento, você encontra setores que estão com pessoas em excesso, gerando custos trabalhistas desnecessários. Equipes mais enxutas podem ser mais produtivas e menos onerosas.

Ter um alto índice de desperdício

O desperdício de alimentos é um problema grave, e sua origem pode estar no setor de compras ou cozinha. 

Funcionários mal treinados deixam de aproveitar os ingredientes ou não tomam os devidos cuidados com o armazenamento. Ou seja, gerenciar o estoque adequadamente é imprescindível. 

Além disso, outro ponto que pode interferir é a falta de entrosamento da cozinha com o setor de compras. Logo, uma comunicação mais fluida ajuda a comprar os ingredientes na quantidade certa ou podem ser substituídos por outros mais em conta naquele momento.

Não explorar as oportunidades de vender melhor

As vendas também afetam a margem de lucros, pois são elas que as entradas aumentam ou diminuem. Juntamente às promoções e vendas, sejam upsell e cross sell, estão as múltiplas possibilidades de pagamento. 

Ao implementar o pagamento com VR, por exemplo, você torna possível que mais pessoas tenham acesso ao seu restaurante. Dessa maneira, tem potencial de fazer mais vendas. 

Como aumentar a margem de lucro do restaurante?

Agora que você já sabe o que impacta diretamente na margem do seu lucro, é hora de saber como aumentá-lo. Logo, o primeiro passo é reduzir os custos com itens listados anteriormente. Em seguida, implementar ações eficazes para todas as épocas:

Reduza os custos

A redução de custos em um restaurante pode ser feita em inúmeros pontos. Os principais são:

• Reduzir a quantidade de funcionários.
• Negociar melhor os preços junto aos fornecedores.
• Adaptar o cardápio aos alimentos com menor preço em cada época.
• Implementar uma política de redução de desperdícios e melhorar a gestão de estoque.
• Optar por ingredientes mais baratos na maior parte das receitas.

Aumente a percepção de valor

Definitivamente, o preço que o cliente paga é diferente do valor que ele atribui ao que está comprando. Por exemplo: um pastel que custa R$ 5,00 na feira pode ser vendido na região nobre pelo dobro. 

A maior diferença está na forma como os clientes enxergam aquele pastel. Uma boa dica é investir na melhoria da experiência das pessoas no restaurante, seja pelo atendimento, pela decoração ou por ações específicas. 

Promova ações para atrair novos clientes

Da mesma forma, é imprescindível investir em ações que atraiam novos consumidores. Aproveite ocasiões especiais, como Dia dos Namorados ou Dia das Mães, e crie uma promoção ou cardápio diferenciado. 

Atraia as pessoas para conhecerem seu restaurante, capriche no atendimento e aumente as possibilidades de pagamento, com VR, por exemplo! Simples e fácil de usar, contamos com um SuperApp VR Estabelecimentos exclusivo que ajuda nesses momentos. 

Nele, é possível o acompanhamento das vendas, antecipação de valores e controle de suas maquininhas. Logo, além de impressionar novos clientes, você fideliza os antigos e aumenta a sua base. 

Maximize sua margem de lucro com a VR!

Tantas estratégias e conceitos podem parecer confusos em um primeiro momento, mas são essenciais para o progresso do seu negócio! Por isso, elaboramos um e-book completo sobre como encantar clientes e, consequentemente, aumentar sua margem de lucro.