Garantir a segurança de quem frequenta o seu estabelecimento é um desafio e um prazer na mesma proporção. Afinal, mais que comida, você trabalha com a saúde de quem consome o seu produto. Por isso, a segurança alimentar precisa cumprir uma série de fatores.

Os estabelecimentos são avaliados a partir da escolha de fornecedores, do transporte seguro, da higienização de alimentos, do manuseio correto e do uso de embalagens. Quer entender melhor o que significa segurança alimentar? Vem com a VR que explicamos.

Afinal, o que é segurança alimentar?

A segurança alimentar e nutricional consiste nas boas práticas dos estabelecimentos de higiene e manipulação. Isso quer dizer que não basta oferecer os alimentos para os consumidores. É preciso garantir que eles sejam de qualidade, colocando a saúde dos clientes sempre em primeiro lugar.

Como funciona?

Diante dessa necessidade, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) cumpre o papel como agência reguladora. Ela é uma autarquia de nível federal que cria normas e regulamentos para proporcionar o perfeito funcionamento de muitas atividades no país.

A esfera de atuação estende-se a qualquer objeto que se relacione com saúde: de lentes de contato ao uso de corantes. Por isso, além da segurança alimentar, a Anvisa atua fiscalizando comércios, indústrias, empresas e estabelecimentos sob o aspecto sanitário.

Para efetivar a segurança dos alimentos, cada município criou normativas próprias. Sendo assim, todos os comércios fiscalizados devem atender às exigências feitas pela cidade e pelo órgão federal, dependendo do ponto.

Em São Paulo, por exemplo, a Vigilância de Alimentos desenvolve atividades que visam o controle da qualidade dos alimentos comercializados no município, tendo em vista a preservação e a promoção da saúde da população.

Quais são os pontos fiscalizados na segurança alimentar?

Escolher um local limpo, organizado e que siga as medidas de prevenção se tornou o critério principal quando o assunto é comer no local ou pedir para levar. Além disso, quais são os principais pontos fiscalizados na segurança alimentar? Confira a seguir.

Documentação e registro

Esses são dois pontos que se estendem a diversos outros setores, não apenas ao alimentar. Abrir qualquer negócio de forma regulamentada implica em seguir e cumprir uma série de requisitos. No caso dos restaurantes, os documentos exigidos para comprovar a legalidade podem variar conforme o município. Os principais são:

• CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica);
• Alvará da Vigilância Sanitária (comprova o padrão de estrutura para os requisitos sanitários exigidos por lei);
• Alvará do Corpo de Bombeiros (funcionamento do ambiente físico);
• Alvará da Prefeitura.

Recomenda-se que toda a documentação esteja em um local de fácil acesso, sempre organizada e com as datas em dia para o caso de visitas surpresas. Além disso, informar-se junto à Prefeitura do seu município é indispensável para seguir 100% a legislação.

Já os registros são uma espécie de documentação dos procedimentos que acontecem no local. Servem para comprovar o acompanhamento e o trabalho de prevenção. Eles podem relatar e serem compostos por:

• registro de limpeza de todos os utensílios (aplica-se para as manutenções necessárias e periódicas);
• temperaturas registradas no último mês por geladeiras e congeladores;
• manual de boas práticas elaborado por um profissional da área de controle de qualidade;
• POP (Procedimento Operacional Padrão): relata detalhadamente o planejamento do trabalho que o comércio realiza. Mais burocrático, ele deve explicitar todas as etapas necessárias para a tarefa ser executada.

Manipulação de alimentos

A manipulação de alimentos é uma das etapas mais importantes para qualidade e segurança alimentar. Afinal, nessa fase, está o manipulador de alimentos: a pessoa que lida diretamente com qualquer tipo de comida, embalada ou crua.

Além disso, esse profissional tem contato direto com os utensílios com os quais as refeições são manuseadas durante o preparo ou a distribuição. Aqui, enquadram-se exigências de higiene pessoal:

• cabelos presos e cobertos;
• barbas feitas;
• não uso de acessórios ou maquiagem;
• unhas higienizadas e livres de esmaltes;
• não ter contato com nenhum utensílio ou comida em caso de feridas ou doenças.

Treinamento da equipe

Qualquer estabelecimento que manipule alimentos deve ficar de olho nessa prática. Todos os profissionais envolvidos no negócio devem se manter atualizados quanto aos treinamentos de segurança alimentar e às condições de higiene pessoal.

Temas como armazenagem ideal, forma de manuseio, doenças causadas por alimentos impróprios e agentes contaminadores fazem parte desse tipo de treinamento.

Limpeza

Qualquer tipo de inspeção feita leva em consideração a higiene e a segurança alimentar do local, de forma criteriosa. Muitas vezes, é dessa forma que nascem as denúncias. A cozinha do estabelecimento deve ter pisos laváveis e antiderrapantes para evitar acidentes.

As portas devem ser feitas em materiais de fácil higienização. As paredes precisam ser feitas com um material liso e cores claras. As janelas devem ser feitas com vidros inteiros e posicionadas para evitar a incidência da luz solar diretamente nos alimentos.

Já as pias devem conter sabão antisséptico e toalha de papel para evitar a contaminação por tecidos. Também é necessário um certo declive na área de preparo dos alimentos de qualidade para a água escoar de forma simples, evitando o surgimento de poças na hora de lavar o chão.

Os sanitários dos restaurantes devem ficar em área onde não exista comunicação com o setor de produção. A caixa de gordura e o esgoto devem ficar do lado de fora.

Embalagens e estoque

Lembre-se de escolher materiais aprovados pela Anvisa para garantir a segurança alimentar. Essa permissão considera a finalidade do produto para refeições quentes e frias, assim como a interferência em cada caso.

Cada comércio pode personalizar as embalagens. Porém, aspectos como aroma, sabor, temperatura e crocância devem ser mantidos para assegurar que os pedidos sejam entregues sem a perda da segurança alimentar e da segurança dos alimentos durante o transporte.

Não deixe de lado o estoque e a armazenagem dos produtos. Isso deve ocorrer em um local organizado, ventilado e limpo. Funcionários devem utilizar os insumos por ordem de vencimento: os que vencem antes são usados primeiro para evitar o desperdício e a utilização de ingrediente estragado.

Etiquetagem e transporte

A comunicação ajuda a diminuir os erros das equipes quando o assunto é segurança alimentar. Armazene as embalagens abertas e não utilizadas até o fim de acordo com o que o produtor manda. Os funcionários podem etiquetar para garantir a utilização no prazo e avisar sobre a data de abertura do produto.

No caso de haver transporte de alimento ou refeição, os vasilhames devem estar lacrados, identificados com nome, data de preparo e vencimento. O estabelecimento deve conter caixas térmicas para essas situações. Assim, assegura-se o perfeito deslocamento.

Blog da VR: confira mais dicas para o seu estabelecimento!

Deu para perceber que a segurança alimentar é extremamente importante para o seu estabelecimento, certo? O bem-estar e a satisfação dos colaboradores também são indispensáveis. Por isso, visite o blog da VR, veja mais dicas para adotar no dia a dia e conheça os benefícios do Vale-Refeição e Vale-Alimentação.