O ramo de alimentação fora de casa foi um dos que mais teve que se adaptar aos novos tempos. Regiões com alta concentração de estabelecimentos comerciais que estavam acostumados a atender o público que trabalhava no seu entorno podem estar agora com muito menos movimento deste tipo, obrigando seus proprietários a reverem as estratégias e modelo de negócio. Além da diminuição do volume de público como um todo, os gestores também devem estar atentos a uma mudança de comportamento e de exigências dos consumidores.

Segundo dados da pesquisa encomendada com exclusividade pela VR Benefícios ao Instituto Locomotiva, aos quais você só tem acesso aqui no Blog, os grandes prejudicados com esta mudança de hábitos de consumo devem ser os restaurantes por quilo. Entre os entrevistados, quase metade dos que se alimentavam nos “quilos” antes da pandemia afirmam que vão deixar este hábito de lado por conta da preocupação com o contágio.

Por outro lado, o número de entrevistados que se alimentava no ambiente de trabalho pedindo comida em serviços de delivery, deve mais do que dobrar, segundo dados da mesma pesquisa.

Isso sugere que proprietários dos restaurantes por quilo devem aproveitar esta informação e tentar adaptar e dar foco para atender esta nova demanda que surge no período de retomada das atividades presenciais.

Quais mudanças fazer para atender estas novas expectativas?

As operações de alimentação por quilo e com foco no delivery possuem algumas diferenças estruturais e operacionais importantes. Listamos algumas delas a seguir:

• Os restaurantes por quilo, tradicionalmente, oferecem uma variedade muito grande de itens em seus buffets, para agradar a maior quantidade de paladares. Já quando pensamos em delivery, não é necessário um cardápio tão extenso. Isso diminui bastante a lista de compras do estabelecimento, o que gera boas economias, e a mão-de-obra para produzir tantos pratos diferentes. A dica aqui é manter no cardápio de entregas apenas seus pratos mais elogiados pelos seus clientes, assim eles vão poder continuar saboreando suas comidas preferidas. Também é importante levar em consideração como estes pratos chegam no cliente. Frituras, por exemplo, tendem a ficar murchas e encharcadas de óleo no transporte.
• Uma das principais questões das operações de delivery é a utilização de embalagens que possibilitem que os alimentos cheguem com qualidade aos clientes e que não custem uma fortuna. Aqui, vale uma pesquisa intensa e constante em busca das melhores opções para este transporte.
• Como entregar as refeições? Vale a pena usar os aplicativos de delivery? Contratar entregadores próprios ou terceirizar esta atividade para empresas especializadas? Respondemos estas e outras dúvidas frequentes sobre este tema neste artigo aqui no Blog VR.
• Um ponto de atenção é a precificação dos pratos. A “conta” de como chegar no valor do quilo do alimento em um estabelecimento e sua precificação para a venda para delivery é bem diferente. Para trabalhar com entregas é essencial ter fichas técnicas bem atualizadas dos pratos e muito cuidado na hora de precificar, sem esquecer de incluir no custo as embalagens e outros itens que podem acompanhar o pedido, como saquinhos de molhos, talheres de plástico, copos descartáveis, e etc.

Esperamos que estas dicas sejam úteis para adaptar os estabelecimentos a este novo momento e as exigências dos clientes. Se gostou deste artigo, compartilhe com seus amigos e fique de olho aqui no Blog VR para mais informações úteis na gestão do seu estabelecimento.